Die Frigomat CHEF 12 LCD und größere Modelle (30, 60 Liter) sind moderne Sahnekessel mit digitaler Steuerung. Der Frigomat CHEF 12 LCD zum Beispiel fasst 12 kg pro Durchlauf und wurde speziell für die Bedürfnisse von Konditoren und Speiseeisherstellern entwickelt. Seine Stärke liegt in der enormen Flexibilität: Mit nur einem Gerät lassen sich Pudding, Creme Pâtissière, Ganache, Temperierschokolade, Marmelade, Gelee, Zabaione und vieles mehr herstellen. Möglich wird dies durch den großen Temperaturbereich und die verschiedenen Rührprogramme. Das Heiz- und Kühlsystem arbeitet mit einem Glykol-Wasserbad (Bain-Marie), das Temperaturen bis 115 °C ermöglicht. Damit kann z.B. Zucker gekocht oder Eierstich bei 85 °C pasteurisiert werden. Der Vorteil des Wasserbadprinzips: gleichmäßige Hitze von allen Seiten, so dass empfindliche Massen nicht anbrennen. Gleichzeitig beherrscht der Cremekocher aber auch das Kühlen – er kann die gekochte Masse wieder abkühlen (z.B. um sie schneller weiterverarbeiten zu können). Eine No-Frost-Automatik verhindert das Festfrieren am Kesselrand bei Abkühlung in den Kühlbereich. Durchdacht ist auch die Rührtechnik: Ein selbsthemmendes Rührwerk aus Edelstahl mit flexiblen Abstreifern arbeitet an Wand und Boden. Dadurch wird die gesamte Masse gleichmäßig bewegt. Kontinuierliches Rühren oder Intervallrühren sind programmierbar, bis zu 10 Rührgeschwindigkeiten stehen zur Verfügung (dank Frequenzumrichter). Für spezielle Anwendungen stehen zusätzliche Rührwerkzeuge zur Verfügung – zum Beispiel ein Einsatz zum Temperieren von Schokolade. Der transparente Deckel mit Einfüllöffnung ermöglicht die Zugabe von Zutaten während des Kochens (z.B. Früchte oder Aromapasten) und das Entweichen von Dampf. Die elektronische Steuerung mit LCD-Display ermöglicht eine schnelle Programmwahl (z.B. vier Quick-Select-Programme: Sahne, Schokoladentemperieren, Mixbehandeln, Konservieren). Dazu ein interaktives Rezeptmenü, in dem viele Rezepte voreingestellt sind und eigene Rezepte gespeichert werden können. Das erleichtert den Arbeitsablauf enorm: Auf Knopfdruck startet das gewählte Programm und der Cremekocher führt die verschiedenen Temperatur- und Rührphasen automatisch durch. So kann man sich dem nächsten Arbeitsschritt widmen, während der Cremekocher zum Beispiel eine Vanillecreme kocht und anschließend im Kühlmodus hält. Am Ende speichert das Gerät die Daten der letzten Zyklen, was für die Qualitätskontrolle nützlich ist.
Die Anschaffung eines Cremekochers lohnt sich für Betriebe, die ihr handwerkliches Angebot erweitern wollen. So können z.B. Eisdielen mit einem Frigomat CHEF Cremekocher eigene Rezepturen für Eisbasen kreieren – z.B. spezielle „Creme-Eis“-Mischungen auf Eigelbbasis (für Fiordilatte-, Vanille- oder Nusseis) aufkochen und perfektionieren. Auch die Herstellung von Toppings wie frischer Karamellsauce oder Fruchtcoulis in größeren Mengen gelingt in solchen Kochern hervorragend. Durch die Möglichkeit, bei 90-95 °C zu arbeiten, können Fruchtsoßen auch pasteurisiert und damit haltbar gemacht werden, um sie auf Vorrat zu produzieren. Für kleine Eishersteller, die einen Schritt weiter gehen wollen, bedeutet das: mehr Eigenkreationen und weniger Zukauf von fertigen Basen oder Pasten – was oft sowohl qualitativ als auch kostenmäßig Vorteile bringt. In der Konditorei ist der Cremekocher fast noch vielseitiger einsetzbar. Klassiker wie Konditorcreme (für Obsttorten), Buttercremegrundlagen, Pudding und sogar das Temperieren von Kuvertüre (Schokolade) können mit ihm durchgeführt werden. Das Gerät nimmt viel Handarbeit ab: Kein ständiges Rühren mit dem Schneebesen über dem Herd, keine Sorge, ob die Creme anbrennt oder klumpt. Stattdessen gleichmäßige, reproduzierbare Ergebnisse. Gerade für Bäckereien oder Konditoreien, die zusätzlich Eis anbieten, oder umgekehrt für Eisdielen mit eigenem Kuchen-/Tortenangebot ist ein solcher Cremekocher ein echter Mehrwert. Auch Gastronomiebetriebe mit Dessertschwerpunkt profitieren: So kann man z.B. eine große Menge Crème Anglaise (Vanillesauce) im Cremekocher zubereiten und den ganzen Abend auf Serviertemperatur halten, ohne dass sie zieht oder gerinnt. Oder Sie bereiten Fonds und Suppenbasen mit exakter Temperaturführung zu. Durch die hohe Qualität der Temperaturführung (kein Überhitzen, genaue Einhaltung auch der Zwischenschritte) bleiben im Cremekocher die Aromen und Nährwerte der Zutaten besser erhalten. Milch und Eier werden schonend behandelt, Schokolade auf den Punkt genau temperiert – das Ergebnis ist höchste Produktqualität. Bedienung und Wirtschaftlichkeit: Trotz der vielen Möglichkeiten sind die Frigomat Cremekocher einfach zu bedienen. Die digitale Bedienoberfläche führt durch die Programme, Fehler sind kaum möglich – das CTS-System (auch bei Kombimaschinen) sorgt für den richtigen Betrieb. Die Reinigungszeit ist relativ kurz, da der Kessel glatte Oberflächen hat und Rührwerk und Dichtungen herausnehmbar sind. Der Behälter kann nach Gebrauch wie ein Kochtopf gereinigt werden, was durch die Ablauföffnung und die schräge Behälterform leicht möglich ist. Der Cremekocher ersetzt oder entlastet das Personal bei zeitaufwendigen Rührtätigkeiten und garantiert eine gleichbleibende Qualität. Das spart Zeit und Kosten. Müsste ein Mitarbeiter beispielsweise 10 kg Pudding parallel rühren, wäre er lange gebunden; der Cremekocher erledigt dies selbständig. So amortisiert sich das Gerät durch die höhere Produktivität und gegebenenfalls durch die Einsparung von Halbfertigprodukten. Insgesamt ermöglicht der Frigomat Cremekocher dem Handwerk, seiner Kreativität freien Lauf zu lassen und gleichzeitig effizienter zu produzieren. Speiseeis, Konditorei und sogar die herzhafte Küche profitieren von dieser Technologie. Wer auf der Suche nach einer Möglichkeit ist, Speiseeismischungen und andere Dessertkomponenten in gleichbleibend hoher Qualität herzustellen, für den ist der Frigomat Cremekocher die richtige Wahl. Er ist die perfekte Ergänzung zum Pasteurisierer und zur Eismaschine, um die Produktpalette zu erweitern und die handwerkliche Kompetenz Ihrer Eisdiele oder Konditorei zu unterstreichen.
