Beispiel Frigomat PEB 30: Dieses Gerät fasst 30 Liter Mischung pro Charge. Die Wasserbadtechnik (Bain-Marie-System) erhitzt die Mischung schonend und gleichmäßig auf bis zu 90 °C, ohne dass die Zutaten anbrennen oder gerinnen. Die natürlichen Eigenschaften der Rohstoffe – vom frischen Fruchtpüree bis zur Milch – bleiben weitgehend erhalten. Ein spezielles elektronisches Regelsystem (patentiertes IES) eliminiert die thermische Trägheit: Die Temperatur wird äußerst präzise geregelt, was Energie spart und ein exaktes Pasteurisieren ermöglicht. Nach dem Aufheizen und ggf. Halten der Temperatur kühlt der Pasteur die Mischung automatisch auf ca. +4 °C ab. Dabei sorgt eine Abtauautomatik dafür, dass nichts gefriert (kein Festfrieren am Behälterrand). Die Frigomat PEB-Modelle sind zusätzlich mit einem Deckel mit Rührwerk und Sensor ausgestattet, der eine Überhitzung verhindert und dafür sorgt, dass das Gemisch immer in Bewegung bleibt. Ein hoch positionierter Auslaufhahn ermöglicht das bequeme Befüllen auch größerer Behälter mit der fertigen Mischung, z.B. beim Abfüllen in Reifewannen oder direkt in die Eismaschine (sofern keine Kombimaschine verwendet wird). Dieser Auslaufhahn verfügt über einen unabhängigen Reinigungszyklus: Er kann zwischendurch mit heißem Wasser gespült werden, um beim Wechsel zwischen verschiedenen Rezepturen ein Höchstmaß an Hygiene zu gewährleisten. Weitere praktische Details: Der Rührarm aus Edelstahl ist komplett herausnehmbar und leicht zu reinigen. Ein Sensor misst die tatsächliche Produkttemperatur direkt in der Flüssigkeit (Tauchfühler) und nicht nur im Heizmantel, was präzise Werte liefert. Bei Stromausfall startet das Gerät den Zyklus automatisch neu, sobald der Strom wieder da ist, damit keine Charge verdirbt. Optional kann ein Drucker angeschlossen werden, um Pasteurisierprotokolle auszudrucken – hilfreich für die Dokumentation nach HACCP.
Verschiedene Programme: Die Frigomat Pasteurisierer bieten in der Regel mehrere voreingestellte Programme: z.B. Hochpasteurisierung (85 °C) und Niederpasteurisierung (65 °C) sowie manuelle Modi, in denen Zieltemperatur und Haltezeit frei gewählt werden können. So können auch empfindliche Mischungen (z.B. mit Honig oder Schokolade) schonend behandelt werden.
Rührvarianten: Während des Kühlens kann das Rühren verlangsamt oder in Intervallen durchgeführt werden, um Luftblasen zu entfernen und ein besonders samtiges Mundgefühl der Eisbasis zu erzielen.
Dauerkühlung/Reifung: Viele Anwender lassen den Pasteurisierer nach dem Zyklus als Lager- oder Reifebehälter weiterlaufen. Die Frigomat-Geräte halten die Mischung bei 4 °C und zeigen die Lagerzeit an, so dass man weiß, wie lange die Basis schon reift (optimal sind meist 4-12 Stunden Reifung für eine bessere Bindung). Dadurch spart man sich bei kleineren Produktionen separate Kühlwannen (Ageing Vats) – zwei Fliegen mit einer Klappe, wieder ein Eiszubehörteil weniger, das angeschafft werden muss.
Hygiene und Effizienz in der Eisproduktion Der Einsatz eines Pasteurisierers bietet hygienische Sicherheit. In der Eigenproduktion ohne Pasteurisierung würden rohe Eier oder Milch ungekocht ins Eis gelangen – ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit. Mit dem Frigomat Pasteurisierer hingegen wird jede Mischung zuverlässig keimfrei gemacht, so dass Ihre Eisprodukte sicher und lebensmittelrechtlich konform sind. Besonders wenn Sie frische Zutaten verwenden oder neue kreative Rezepte ausprobieren, können Sie mit dem Pasteurisierer immer sicher sein, dass die Eismix-Basis einwandfrei ist. Für die Produktqualität ist der pasteurisierte Mix unerlässlich: Durch das Erhitzen und schnelle Abkühlen gehen die Moleküle von Zucker, Fett und Eiweiß eine homogene Verbindung ein. Dies führt später in der Eismaschine zu feineren Eiskristallen und einer cremigeren Textur. Kurz: Das Eis wird glatter und vollmundiger im Geschmack. Auch die Zugabe von z.B. Bindemitteln oder Stabilisatoren ist im warmen Zustand viel effektiver – diese Stoffe lösen sich oft erst ab ~70°C richtig auf. Frigomat Pasteurisieranlagen sorgen durch kontinuierliches Rühren für eine gleichmäßige Verteilung solcher Zutaten. Unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten erleichtert ein PEB Pasteurisierer die Abläufe in der Eisküche enorm. Man kann größere Mengen Mix auf Vorrat herstellen (mit dem PEB 130 z.B. bis zu 130 kg auf einmal), gekühlt lagern und bei Bedarf einfrieren. Die Automatisierung reduziert den Arbeitsaufwand: Der Bediener stellt das Programm ein und kann sich anderen Aufgaben widmen, während der Pasteur arbeitet. Moderne Funktionen wie die zeitgesteuerte Startverzögerung (automatischer Start in den frühen Morgenstunden) oder die automatische Wiederholung des Pasteurisierungszyklus (für zusätzliche Sicherheit oder längere Haltbarkeit) nehmen viel Arbeit ab. In Kombination mit einer guten Eismaschine können Sie mit einem Frigomat-Pasteurisierer die Qualität Ihres Speiseeises deutlich verbessern. Viele international konkurrierende Gelatieri schwören auf die präzise Steuerung der Frigomat-Geräte bei der Eisherstellung. Und last but not least können Sie auch außerhalb der Eisherstellung davon profitieren: Pasteurisierer können z.B. zur Herstellung von Pudding, Saucen oder sogar zum Erwärmen von Milch für Käse verwendet werden – ein vielseitiges Werkzeug in der Küchenproduktion. Fazit: Mit Frigomat Pasteurisierern stellen Sie sicher, dass Ihre Speiseeismassen immer unter optimalen Bedingungen zubereitet werden. Sie erfüllen höchste Hygienestandards, verbessern die Eisqualität und erleichtern den Produktionsprozess erheblich. Für jeden, der Speiseeis herstellt – ob kleine Eisdiele oder große Eismanufaktur – ist ein zuverlässiger Pasteurisierer wie der Frigomat PEB eine lohnende Investition in Erfolg und Sicherheit.